香草籽在淋面中若隐若现很是诱人

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清爽夏日风~chef Alessandro
Bartesaghi大师作品,采用了最适合夏季的椰子、百香果与酸奶作为基调,口味清新,搭配了不腻的不含巧克力的淋面,香草籽在淋面中若隐若现很是诱人

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今天的配方中提供了2个规格的制作,不同规格模具的用量也都有标注的非常明确,便于大家操作

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椰子百香果酸奶挞

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杏仁香草沙布列

300克……黄油

220克……红糖/棕糖

2克……海盐

10克……香草酱

40克……全蛋液

450克……中筋面粉

100克……杏仁粉

1克……小苏打粉(Bicarbonate of soda)

50克……薄脆片

适量……可可脂(嘉利宝Mycryo)

适量……黄油

※ 薄脆片↓:

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制作:

1、在搅拌缸内用扁桨(paddle attachment)搅打黄油、砂糖和海盐。

2、加入少量面粉、全蛋液和杏仁粉,搅拌均匀后再将剩余的面粉过筛后与小苏打粉一起加入拌匀。

3、最后,将薄脆片加入拌匀。

4、将面糊在两张OPP塑料片之间擀压至2.5~3.0毫米厚度(2.5毫米是制作小挞的厚度,3.0毫米是制作大挞的厚度)。

5、冷冻后放在两张网孔透气硅胶垫之间,以170℃烘烤至呈金黄色。

6、烤后放在大理石板上确保其完美平整。

7、表面涂刷一层融化的可可脂。

8、用模具分别裁切为9cm直径和22cm直径的圆形,待用。

芒果青柠奶油酱

600克……芒果果茸(Ravifruit)

150克……青柠檬果茸(Ravifruit)

240克……蛋黄

180克……细砂糖

300克……全蛋

360克……黄油

9克……吉利丁粉

45克……冷水

制作:

1、将果茸、蛋黄、全蛋和砂糖在破壁机(thermomix)中搅拌并加热至84℃。

2、加入冷藏切丁黄油和吉利丁冻。

3、在每个直径6厘米的圆形模具内挤入40克,冷冻;每个直径18cm的模具内挤入300克,冷冻。

酸奶慕斯

750g ……无糖希腊酸奶

300g ……液态淡奶油

225g ……细砂糖

75g ……柠檬汁

22.5g ……吉利丁粉(200 bloom)

112.5g ……冷水

1200g ……淡奶油

15g ……香草酱

制作:

1、在破壁机(thermomix)内将酸奶、液态淡奶油、砂糖、柠檬汁和香草酱搅拌并加热至20℃。

2、加入融化的吉利丁冻和半打发的奶油。

3、使用时每个直径8厘米的挞需要挤入40克;每个直径20cm的挞需要挤入300克。

柑橘香草镜面淋面

1000克……柑橘果茸(Ravifruit)

150克……水

180克……细砂糖

240克……葡萄糖浆

15克……NH果胶粉

10克……香草酱

制作:

1、把果茸、水、葡萄糖浆和香草酱混合加热至40℃。

2、把提前混合在一起的细砂糖和NH果胶粉加入拌匀并煮沸。

3、使用的最佳温度为30℃,淋在完全冷冻的蛋糕上。

椰子奶油霜

500g ……椰子果茸(Ravifruit)

100g ……细砂糖

120g ……蛋黄

200g ……全蛋液

8g ……吉利丁粉(200 bloom)

40g ……冷水

200g ……黄油

150g ……细椰蓉

10g ……香草酱

制作:

1、用果茸、砂糖、蛋黄、全蛋和香草酱制作83℃的英式蛋奶酱。

2、加入椰蓉、黄油和吉利丁冻拌匀。

3、每个直径3.5cm的半球硅胶模具内注入30克,每个直径14cm的硅胶模具内注入150克,冷冻。

4、脱模,淋面,沾满椰蓉。

椰子棉花糖

335g ……细砂糖

105g ……转化糖浆

115g ……椰子果茸(Ravifruit)

150g ……转化糖浆

28g ……吉利丁粉(200 bloom)

140g ……冷水

制作:

1、将果茸、砂糖和105克转化糖浆在厚底平底锅中加热至110℃。

2、再倒入150克转化糖浆和吉利丁冻拌匀,转移到搅拌机内球桨搅打。

3、搅拌至冷却后,装入裱花袋,用圆形花嘴在涂油的硅胶垫上挤出长条圆形,表面洒满细椰蓉。

4、室温静置待其完全凝结稳定。